No início da fermentação, uma solução com baixo teor-de sal é adicionada. Álcool e uma grande quantidade de fermento são adicionados para substituir o sal, para prevenir mofo e inibir a deterioração. Condimentos como o molho de soja, por serem líquidos, são relativamente fáceis de reduzir seu teor de sal usando vários métodos.
Eletrodiálise:
Este método usa uma membrana de troca-iônica para dessalinização. Após 3 horas de dessalinização, a taxa de dessalinização é de 70,9%, com perda de aminoácidos de 17,9%, sendo também perdidos outros componentes.
Membrana de diálise seletiva (essalinização de membrana de núcleo oco PVA):
500 ml de molho de soja passam através da membrana a uma taxa de 12 litros durante 1 hora. Simultaneamente, 500 ml de água destilada passam através da membrana a uma taxa de 4 litros durante 1 hora. À medida que o tempo de diálise aumenta, a água misturada ao molho de soja durante . 150 minutos de diálise pode aumentar o volume em aproximadamente 40%, atingindo uma taxa de dessalinização de 25%, enquanto a perda de aminoácidos é de aproximadamente 10%, e as perdas de ácido láctico e ácido acético são de 6% e 18%, respectivamente.
Dessalinização por Concentração a Vácuo
O molho de soja é aquecido a aproximadamente 80 graus. Sob pressão reduzida, os álcoois voláteis e o ácido acético evaporam, causando a precipitação do sal. Em ambiente de laboratório, esse sal pode ser removido ainda quente por meio de um filtro de sucção. Após a dessalinização, o líquido altamente concentrado apresenta teor total de nitrogênio de 4,62% e teor de sal de 22,9%, tornando-se uma substância viscosa. Em comparação com a composição antes da concentração, o teor de sal aumentou para 7,6%, o ácido láctico permanece quase inalterado e o ácido acético diminuiu significativamente. Um método para repor essas perdas é ajustar a concentração misturando componentes voláteis (destilado).
Adicionando solução de aminoácidos
A solução-de aminoácidos de alta concentração contém aproximadamente 3% de amônia total e 20% de sal. Se o teor de sal for diluído para 9,2%, o nitrogênio total será de aproximadamente 1,37%. Se esta solução diluída de aminoácidos (40%) for misturada com molho de soja cru (1,55% de nitrogênio total, 17,5% de sal) e fermentada por um mês, um novo tipo de molho de soja de alto-grau baixo-de sódio com um teor de sal de 14,2% e um nitrogênio total de 1,47% pode ser produzido.
Usando-refermentação:
Ao produzir molho de soja com baixo-sódio usando o método de-refermentação, já que o nitrogênio total do molho de soja-fermentado é de 1,4%, adicionando 1.200 litros de salmoura de fermentação 19 Baume a um koji (feito misturando soja desengordurada, trigo e farelo de trigo em proporções de 55%, 35% e 10%, respectivamente) para re-fermentação, o nitrogênio total pode atingir mais de 2,5%. Portanto, simplesmente diluir o molho de soja concentrado obtido da refer-fermentação com água até uma determinada concentração produz molho de soja com baixo-sódio.
Método de preparo com baixo-sal:
No passado, a concentração de salmoura na preparação do molho de soja não podia ser inferior a 15% no prazo de um mês após a fermentação. Isso ocorreu porque a preparação do molho de soja é um processo de fermentação aberta, durante o qual podem ser introduzidos microorganismos nocivos. Portanto, foi adicionada uma concentração mais elevada de salmoura para inibir o crescimento de bactérias nocivas. Com o avanço da tecnologia, ao adicionar álcool e grande quantidade de levedura, o crescimento de microrganismos nocivos pode ser inibido mesmo quando se utiliza concentrações de salmoura inferiores a 15%.
