"Molho de soja de peixe cozido no vapor" não é molho de soja. No entanto, é fácil fazer substitutos. Primeiro, deixe-me corrigir um equívoco: “Molho de soja de peixe cozido no vapor” não é molho de soja. É um “molho de tempero composto” criado por conveniência e só existe há cerca de 15 anos. Por que tenho tanta certeza? Porque há mais de 20 anos, fui um dos poucos profissionais ativos em fóruns de culinária nacional, ensino, publicação, culinária cantonesa e gestão hoteleira. No final da década de 1980, estudei culinária cantonesa e carnes assadas no Liuhua Hotel e no Aiqun Building, em Guangzhou; e gestão hoteleira no White Swan Hotel, Shenzhen Jingpeng Hotel, Xiamen Yuehua Hotel e Fuzhou Minjiang Hotel. Depois de retornar a Pequim, dediquei-me à criação, treinamento, administração e ensino culinário de hotéis-classificados com estrelas. No início da década de 1990, publiquei mais de dez livros de instruções culinárias e fitas de vídeo e, depois de ajudar o Ministério do Aeroespaço a estabelecer seu primeiro hotel-classificado com estrelas, permaneci como gerente do departamento de catering, no nível administrativo de chefe de seção, até ser convidado para um intercâmbio cultural nos Estados Unidos.
Como somos um reino culinário com mais de 5.000 anos de história da cultura alimentar, é apropriado e significativo ter algum conhecimento profissional. Molho de soja de peixe cozido no vapor: também conhecido como “molho de molho de soja”. É um “tempero de cozinha” indispensável na cozinha cantonesa. Embora todos os chefs possam prepará-lo, chefs específicos preparam-no diariamente no fogão. Com a expansão da indústria hoteleira e de catering após os Jogos Asiáticos de 1990, a culinária cantonesa tornou-se popular em todo o país. Após a reforma e abertura, o nível de vida das pessoas melhorou e a cozinha cantonesa entrou na vida quotidiana das pessoas, dando origem a muitos "temperos compostos" utilizados na cozinha cantonesa.
Este "molho de soja de peixe cozido no vapor" é feito principalmente de água, misturado com vários aditivos alimentares, corantes e outros temperos, incluindo molho de soja. Só pode ser chamado de “molho auxiliar de temperos mistos”, não de molho de soja. Molho de molho de soja=molho de soja para peixe cozido no vapor: Além de cozinhar peixe no vapor, o "molho de soja" tem outro uso famoso, que todos conhecem, é o "molho para escaldar". Todo mundo já comeu “camarão escaldado”, certo? É aquela pequena tigela de molho. O branqueamento é uma técnica culinária única na culinária cantonesa. No mundo da culinária, você pode saber a qual cozinha pertence apenas pelo nome do prato. Se eu estiver errado, você pode ser um chef, mas definitivamente não é “formalmente treinado”. Então... quem estabeleceu esse padrão? Costumava ser o padrão da indústria definido pelos "Padrões de Avaliação Técnica Padronizada" do Bureau do Trabalho e pelos materiais de aprendizagem. Ensinamos de acordo com este padrão. Peixe Cantonês Cozido no Vapor: O peixe cantonês cozido no vapor difere de outras cozinhas porque envolve fazer duas fendas ao longo das costas, cozinhar no vapor, polvilhar com cebolinha ralada e gengibre, regar com óleo quente, enfeitar com coentro e servir com molho de soja.
Preparação do Molho de Soja: Versão Profissional: Molho de soja light, água fervente, molho de ostra, açúcar, tempero Maggi, molho de peixe, frango em pó, pimenta, vinho de cozinha ou vinho de arroz de Guangdong (ferva e depois mergulhe em um recipiente de molho de soja com coentro, cebolinha e gengibre; troque diariamente). Versão padrão: Molho de soja light, água fervente, molho de ostra, açúcar, vinho de cozinha, frango em pó, pimenta (proporção de 1:3 de molho de soja light para água) (ferva e deixe de molho em um recipiente com molho de soja com coentro, cebolinha e gengibre por 1-2 dias, leve à geladeira durante a noite). Versão minimalista: Molho de soja light... Água fervente (proporção de 1:2). Método: Lave um raminho inteiro de coentro (incluindo raízes) e uma cebolinha, torça-os em uma bola e coloque-os em uma tigela. Adicione também duas fatias de gengibre (cortadas em tiras) à tigela. Ferva o molho de soja e a água na proporção de 1:2 e despeje a mistura na tigela com o coentro e o gengibre. Deixe em infusão por 15 minutos. Nota: Não despeje o molho de peixe diretamente sobre o peixe. Primeiro, regue o peixe com óleo quente e, em seguida, despeje o molho de soja quente no vapor sobre os dois lados do peixe.
Este método resulta em carne de peixe branca e macia; mergulhar o peixe no molho realçará seu sabor e aparência, alinhando-se à filosofia da estética culinária. Cor do molho: Evite deixar o molho muito escuro. O molho de peixe deve ser marrom-avermelhado claro, límpido e brilhante, oferecendo uma experiência sensorial e visual "leve e fresca".
